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【《樽享》月刊 Vol.8】紅樽博客 - 香氣敏感度小測試:為什麼喝葡萄酒聞不到胡椒香氣?
時間:2019-08-14   浏覽量:1160

文 / 紅樽坊創始人Simon ZHOU


辛香料的香氣,在紅葡萄酒中非常常見,細想一下經常能夠聞到的香料香氣,比如羅勒、胡椒、百裡香等等,都會為葡萄酒的香氣帶來奇妙的複雜感。這一類辛香料,大多數就是我們會在品酒詞裡看到的常客。



但是我也有遇到過朋友非常疑惑地問我,你說這支酒一鼻子上去有特别明顯的胡椒味,為什麼我聞不到?對于這個疑問,我一開始也隻是以為或許是聞香的鍛煉還不夠,直到最近我才終于知道這個問題的正解


要解答這個疑問,請容我在這裡賣個關子,先來簡單說說葡萄酒中的辛香料香氣究竟是由何而來的?


應該不少人都知道香氣的來源是芳香化合物,這些芳香化合物大量聚集在葡萄的果皮中,而通過紅葡萄酒釀造過程中必經的浸皮,芳香化合物會有一部分轉移到酒液中,如此一來,最後釀造出的葡萄酒中就會帶有對應的獨特香氣


而關于葡萄酒中的胡椒味,近年來已經有大量研究證實了胡椒香氣來源于一種叫做莎草薁酮(Rotundone)的芳香化合物,化學結構如下圖:


Rotundone這種化合物,具有非常強烈的辛辣的胡椒香味。而經過許多研究者對大量葡萄和葡萄酒樣品的測量和實驗,證實了感官上的胡椒香氣強度和Rotundone的含量直接關聯的;不僅如此,人對Rotundone的感知敏感程度也存在一個阈值:當每1立升的葡萄酒中,Rotundone含量達到16毫克時,大部分的人就能在搖晃酒杯的時候聞到這種直接的胡椒辛香。


但是仍然有人會聞不到葡萄酒中胡椒的香氣,原因是研究證實,80%的人能夠在Rotundone16毫克/升的含量下就能聞出來,而大約有20%左右的人,天生對于Rotundone這種物質是不敏感的,他們可能需要每立升Rotundone含量超過4000毫克才能感知到胡椒香氣的存在。



我的那位朋友,想來他就是這20%對于Rotundone不敏感的人群。我想到每次接觸新酒友,也時常會遇到這樣類似的提問。今天不妨借此機會,大家一起來給自己的感官做個小測試吧。


擁有代表性胡椒香氣的葡萄品種,應該是西拉(Syrah)了。我從紅樽坊的貨架上挑選了三支來自不同産區、不同價位的西拉,它們無一例外都具有明顯的胡椒一類的辛香氣息


你對Rotundone是否敏感?你是能夠敏銳聞出葡萄酒裡胡椒香味的那80%嗎?






胡椒辛香氣息小測試-推薦西拉酒款:


Domaine Andre Perret Saint Joseph Rouge 2016(下圖左一)

2016年安爵佩雷莊園聖約瑟幹紅葡萄酒

樽享價:258元(零售價:428元)

來自西拉的故鄉,北羅讷河谷的安爵佩雷莊園,釀造的高性價比西拉。


Luke Lambert Syrah 2018(下圖正中)

2018年天籁酒莊西拉幹紅葡萄酒

樽享價:275元(零售價:455元)

酒莊坐落于澳大利亞雅拉谷(Yarra Valley)産區,西拉是酒莊最主要的紅葡萄品種之一。


Trinity Hill Hawkes Bay Homage Syrah 2013(下圖右一)

2013年三聖山酒莊尊享西拉幹紅葡萄酒

樽享價:695元(零售價:950元)

來自新西蘭霍克斯灣(Hawke’s Bay)的先鋒酒莊三聖山酒莊(Trinity Hill),生産新西蘭北島最知名的西拉葡萄酒。



(掃描二維碼,即可選購心儀酒款)

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