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談硫色變,一場勃艮第的釀酒革命在悄悄打響
時間:2019-08-19   浏覽量:868

“在釀酒的過程中,你會使用二氧化硫嗎?”


“你是怎樣看待二氧化硫的?”


在剛剛結束的勃艮第行程當中,每到一個酒莊聊到酣暢時,我們總是忍不住提出這個問題,而得到的回答總是能夠引發我們的深思,伴着杯中的佳釀,回味許久。



“硫”為何物?


當我們看到葡萄酒瓶上的那句“Contains Sulphites(含亞硫酸鹽)”都不再那麼驚慌時,在世界另一端的釀酒師們卻在與“硫”博弈。


我們這裡所說的“硫”便是釀酒過程中有時“不得不”添加的二氧化硫(SO2)。在初中的化學課本上,二氧化硫是無色氣體有強烈刺激性氣味。它是主要的溫室氣體之一,溶于水就會形成亞硫酸,是酸雨的主要成分。



二氧化硫在葡萄酒的釀造中有兩個最重要的功用:


第一,因為二氧化硫具有還原性,作為抗氧化劑,很好地解決了葡萄從采摘到壓榨成葡萄酒汁到發酵過程中的氧化的問題。


第二,作為抗生素,在釀酒的過程中防止酒遭到細菌和真菌的破壞。使用添加了二氧化硫的水清洗發酵罐、水管、水槽、橡木桶等也可以防止細菌的滋生。在有些傳統的酒窖當中,還會見到燒硫磺棒來熏橡木桶,同樣也是這個目的。裝瓶時添加一定量的二氧化硫,也是為了防止葡萄酒的腐敗



那麼使用二氧化硫在釀酒的過程中會給葡萄酒帶來什麼影響呢?


首先,二氧化硫的使用會加速萃取的效果,萃取到果實當中更多顔色和單甯,因此大多數帶梗發酵的酒莊更傾向于不添加硫以減少梗中相對粗糙單甯的萃取。


其次,在發酵的過程中,由于添加了硫,會壓抑雜菌和野生菌群的生長,所以不會産生異味,釀出的酒香氣和口感會比較幹淨;而對于釀酒酵母來說,二氧化硫也會降低酵母的活力,好處是使發酵過程變得可控,生産出的葡萄酒質量穩定,而弊端則是釀出的酒可能會缺少複雜度和趣味性。


另外,二氧化硫還會抑制酒中果味的表現,釀出的葡萄酒果味就沒有那麼芬芳。正是這個原因,如樂花(Domaine Leroy)和碧莎莊園(Domaine Bizot)果香都妖娆過人。


葡萄酒中的二氧化硫喝得出來嗎?


當二氧化硫的濃度低于10ppm時,則不需要在酒标上标識,然而在葡萄進行發酵的過程中也會有SO2的産生,濃度約為15ppm,因此幾乎所有的酒标上都會标注。當SO2的濃度大于50ppm時,我們就可以感知到。歐盟法律規定,葡萄酒中SO2濃度的上限是160ppm,白葡萄酒為210ppm,這是對人體沒有傷害的安全值,但由此看來,在法律規定濃度範圍内,SO2的存在也是可能被感知到的。


少量的SO2會使得葡萄酒在開瓶時狀态比較還原,香氣較為封閉,進行适當的醒酒,就可以讓酒煥發出活力。對于SO2敏感的人喝到SO2含量較高的葡萄酒會發生頭痛的症狀。


談“硫”色變與暗流湧動


談“硫”色變,并不誇張。每當我們抛出這個問題時,總會看到酒莊莊主或釀酒師們收起輕松的表情,準備做一個充滿邏輯不讓我們失望的回答。而這些炙手可熱的酒莊裡,随機兩家可能都會聽到針鋒相對的觀點,暗自真慶幸他們沒有當面讨論這個問題。


“關于SO2,我不能夠說它好或者不好,但是我知道在什麼時候我需要它,我把它變成釀酒過程中的夥伴,釀出我想要的酒。”

——Olivier Lamy

玉帛酒莊(Hubert Lamy)莊主


“是的,我不加硫。”

“我的葡萄酒是自然的,要像音樂一樣,溫婉悠長,又要像中國功夫一樣,張弛有度。”

——Philippe Pacalet

飛鵬酒莊Domaine Philippe Pacalet莊主


“我用了5年的時間發現問題,思索改變的方法,用了15年去改變。”

——Claire Naudin

諾丹弗朗酒莊Domaine Naudin Ferrand

女莊主


表面波瀾不驚的回答,實際暗流湧動。勃艮第每個釀酒師都有着自己的個性。


Olivier Lamy并不排斥添加二氧化硫,他在必要的時候使用幫助他保持酒的新鮮與活力,同時保證盡量低的添加量,不影響最終酒的口感。他這樣的理工技術型釀酒師是願意使用的,就像他會接受使用DIAM塞,會進行酒泥陳釀時間長短的實驗一樣。



玉帛酒莊(Hubert Lamy)可以說是引領了聖托班(St-Aubin)産區變革的酒莊,酒莊擁有17公頃土地,分布在14個葡萄園。讓Olivier Lamy頗為自豪的是他使用超高密度種植、不剪梢的藤架管理方式,超低的産量,甚至每串葡萄僅有20多顆葡萄粒,這些信息背後對應他葡萄園裡的工作量是其他人家的幾倍,為此Olivier每天都不辭辛苦,勤勤懇懇地打理着這些葡萄藤,他力求能夠培養出完美的葡萄來釀酒。而回到二氧化硫的問題上,他是在用自己的經驗和技術尋求一個平衡點,是效率與成果的平衡


Olivier Lamy,玉帛酒莊莊主


Philippe Pacalet從事葡萄酒工作起就深受叔叔博若萊的自然酒教父Marcel Lapierre和師父自然酒先驅Jules Chauvet的影響,傳承了自然酒的理念,在釀造過程中絕不加硫。



從2001年建立自己的酒莊之時,Philippe就堅持使用不加硫的方式來釀酒,如今,他有專門的團隊在打理葡萄園的工作,他可以更專心緻力于釀酒的過程。現在已經有近20個年份釀造經驗的Philippe,能夠駕輕就熟地在沒有二氧化硫的幫助下,讓葡萄酒呈現出每個地塊的風土特色,達到他理想的樣子。


Philippe Pacalet,飛鵬酒莊莊主


可以說Philippe的釀酒之路是很多人渴望而不可及的。而諾丹弗朗酒莊(Domaine Naudin Ferrand)女莊主Claire Naudin便沒有那麼幸運。她1994年從父親Henri Ferrand手中接手酒莊時發現,對于很多酒莊來說,硫是一個問題,但是沒有人說出來,她也無從下手。幸運的是,她遇到了Jean-Yves Bizot,用她的話說,Jean-Yves令她大開眼界,但是在那時候,沒有人知道如何做能夠不添加硫,沒有人知道結果會如何,他們一起走向了一個未知的領域。



1999年,她開始了第一次試驗,但是沒有成功,2000年,釀出的佳美(Gamay)被認可。自此,她開始改造葡萄園的管理方式,改變釀酒方式。其中困境重重,面對團隊成員的不理解,外界的質疑,酒的口感不被接受,資金缺乏酒滞銷等,15年的時間,她終于挺過來,完成了從葡萄園到酒窖的一系列改變,實現了不添加硫的釀造變革。可以說在勃艮第的這場沒有硝煙的釀酒革命,與硫博弈的過程中,Claire Naudin 和Jean-Yves才是革命的弄潮兒,領軍者和鐵血戰士。


Claire Naudin,諾丹弗朗酒莊女莊主


革命才剛剛開始


少數人的變革不足以成為一個時代,大多數人的改變才能稱之為革命。從勃艮第釀酒的曆史進程中來看,這場關于“硫”的革命才剛剛打響。對于加與不加二氧化硫,每個釀酒者都有當下的選擇,也有對未來的思考。很多人會說,“我們會盡量少使用二氧化硫”,這樣一句話,背後透露着可能他們已經在變革的路上。很多人害怕在“不加硫”的大趨勢下被認定自己已經過時,不會像Olivier Lamy一樣坦誠地講出來,自己當下還在使用二氧化硫來保持酒的狀态。種種迹象表明,勃艮第的這場“不加硫”的革命在悄悄打響,在大多數酒莊當中,這場變革會悄然完成。


勃艮第是個百花齊放,百家争鳴的葡萄酒聖地。這些釀酒人是為這片土地而生的人,他們的祖祖輩輩傳承着種植葡萄與釀酒的技藝,在傳承的過程中也會帶着創新與改革。作為享用這些美酒的人,我們應該慶幸,無論勃艮第的釀酒之路未來走向何方,我們相信哪怕在這個過程中,這些勃艮第的守護者們都将為我們帶來令人動容的佳釀。




紅樽坊代理部分不使用二氧化硫勃艮第酒莊


樂花莊園 Domaine Leroy

碧莎莊園 Domaine Jean-Yves Bizot

諾丹弗朗酒莊 Domaine Naudin Ferrand

祿仙莊園 Domaine des Monts Luisants


*圖片均由紅樽坊團隊拍攝于2019年7月


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